日用飲食

概要 處理豆類穀物，我們已知道用"泡水"、"加鹽巴"以縮短烹煮時間，並煮出更美味的料理。另外"小蘇打塑造鹼性環境"，也可以縮短烹煮時間。 科學原理 小蘇打，一般作為烘焙的膨鬆劑，在煮豆類時，更能讓豆子更軟嫩、且大幅縮短時間。 但是必須謹慎使用，否則會讓豆子帶有苦又有肥皂味。 小蘇打也能為黑豆定色。 若加入小蘇打沒有作用，可能是你用含有礦物質的硬水，要濾除乾淨。 實驗廚房測試 為了測試酸鹼值影響，我們準備三個鍋子各裝5杯水，一鍋放入小蘇打1%酸鹼值來到PH8，一鍋放入檸檬酸PH來到3，一鍋用清水PH7。 放入黑豆1杯愈煮至沸騰後，放入以預熱350度F的烤爐中烤約45分鐘，並重複實驗3次。 實驗結果 酸性水烹煮的豆子還是很硬，清水煮的開始變軟，小蘇打的豆子已變軟。 重點整理 烹煮豆類若有酸性蔬果:番茄、檸檬、柑橘、醋.....，要先讓豆類煮熟再烹煮。 <鹼性料理法的實際應用>豆類和玉米粥 參閱:波士頓烤豆子 成功關鍵 低溫慢煮但熟的快。 加入重口味的調味料。 Tips:用熱水泡隔夜的豆子，比較不會放屁。 參閱:終極鷹嘴豆泥 成功關鍵 泡水和小蘇打。 最終極的滑順口感:把煮熟的鷹嘴豆和大蒜、鹽巴、香料一起打成泥，再加入檸檬汁和水，過程中慢慢加水。 乳化，慢慢加油。 加入更多的中東芝麻醬。 參閱:黑豆湯 參閱:黑豆湯左契普雷辣椒 成功關鍵 煮豆，加入小蘇打，用雞高湯，火腿+月桂葉調味的黑豆水。 讓豆泥滑順、使湯保持黑色。 選擇火腿片。 使用醬底:大蒜+小茴香+紅椒片+洋蔥+芹菜+紅蘿蔔。 把一些豆打成泥。 完成時加入萊姆汁和配菜。 Tips:不新鮮的老豆泡水會起皺紋。 參閱:奶油帕瑪森玉米粥 參閱:野生蘑菇與迷迭香配料 參閱:炒櫻桃番茄和新鮮莫扎里拉起司配料 參閱:花耶菜苗、番茄乾、松子配料 成功關鍵 加入小蘇打。 低溫加熱、蓋上鍋蓋。 最後加上起司和奶油。 Tips:使用粗輾、去坯的玉米粉來做玉米粥。

概要 雖然豆子內部在浸泡與燜煮後變得滑順，但是外殼卻沒有改變。將豆子浸泡在加鹽的水中，以「鹽水浸泡」才是使外皮變軟的關鍵，原因為何？ 科學原理 在浸泡豆子時，鹽裡的鈉離子會取代外皮的鈣離子和鎂離子。由於鈣和鎂在與果膠分子連結，而生成緊密相連的強壯細胞；當它們都被鈉取代時，果膠分子便弱化，使得整顆豆子變鬆軟。豆子在浸泡鹽水期間，鈉離子只有部分會過濾到豆子內，因此他對細胞產生的變化大多只保留在外皮上。 烹煮浸泡鹽水的豆子時，它的外皮也較軟，外皮變軟時能降低豆子在烹煮過程中炸裂的情況，這也是使豆子煮出滑順口感，而非過於黏膩的關鍵。 實驗廚房測試 以4杯相同品種乾燥黑豆開始實驗。 第1杯:泡過鹽水，以清水煮。 第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。 第3杯:泡過清水，以清水煮。 第4杯:泡過清水，以鹽水煮。 實驗結果 第1杯:泡過鹽水，以清水煮。只有些許豆子爆開。 第2杯:泡過鹽水，以鹽水煮。具有彈性的外殼仍完整。 第3杯:泡過清水，以清水煮。沒有鹽巴成分，所以全都爆開。 第4杯:泡過清水，以鹽水煮。許多豆子爆開。 重點整理 豆類用鹽水浸泡用鹽水煮，或和有含鹽的食材一起煮。 Tips:用含有礦物質的硬水一起煮，豆子會更硬。 <浸泡鹽水的實際應用>豆子和小扁豆 參閱:托斯卡尼燉肉，8人份 成功關鍵: 利用高湯和水。 慢慢燉煮。 稍晚再加綠色蔬菜和番茄。 迷迭香泡過後即可丟棄。 參閱:傳統義大利蔬菜濃湯 成功關鍵: 利用一堆蔬果製作高湯，加入豆子，及驚豔的食材:蔬果汁。 打造風味湯底:先翻炒蔬果和大蒜再加入水和雞高湯。 豆子釋出澱粉，使湯濃稠。 取出蔬菜，讓豆燜熟後再放入。 使用V8蔬果汁。 參閱:古巴黑豆飯 參閱:素古巴黑豆飯 成功關鍵: 燜煮豆子同時增添風味:鹽水浸泡豆=>翻炒蔬菜=>加入水雞高湯=>部分煮豆水來燜煮米飯=>混和豆米 製作底醬。 避免米飯燒焦。 增添風味:增添紅酒醋提味，上桌前擺上青蔥與萊姆。 參閱:小扁豆橄欖薄荷費他起司沙拉 參閱:小扁豆榛果羊奶起司沙拉 成功關鍵: 到在溫鹽水中。 利用烤箱。 製作完美醋醬。

概要 高溫產生自然甜味，但會讓水分流失，因此兩種烹飪方式是必須的步驟，才能完美到位。 科學原理 高溫產生焦糖化，讓糖分子分解產生全新味道，像是含糖量高的蔬果:洋蔥、胡蘿蔔、南瓜，再加上蛋白質的褐變反應(梅納反應)，就會產生很多氣味與色澤。 如何不會煮出或烤出又皺又乾的蔬菜，分兩次烹煮就很重要，這全因為"酵素"有關。 溫和開始，讓酵素"果膠甲基酯酶"，最活耀的溫度期間120度F~160度F，產生果膠網狀結構，再來高溫烹調，就能讓蔬菜不易破損。 實驗廚房測試 我們分三批烹煮500克胡蘿蔔切丁3/4吋，第1組:不加蓋425度F烤箱烘烤1小時；第2組425度F烤箱烘烤1小時，其中15分鐘加蓋45分鐘不加蓋；第3組放入密閉袋中隔水加熱30分鐘，接著放入烤箱425度F不加蓋烘烤45分鐘。 實驗結果 很明顯第三組，脆度色澤水分都非常好。 重點整理 若嫌麻煩水煮、隔水加熱....等，我們可以先加封鋁箔紙於容器口在烤箱烘烤一段時間，然後在撕掉鋁箔紙烘烤，能維持蔬菜的脆度，水分最不易流失，又充滿甜香。 <穩定果膠的實際應用>用烤箱烤蔬菜 參閱:烤花耶菜 參閱:雪莉酒醋蜂蜜杏仁露 參閱:青蔥薑燒醬油 參閱:咖哩優格香菜醬 成功關鍵 切大塊保留一點菜心。 好好用油，促進焦褐反應。 在烤箱中先加蓋鋁箔紙。 細心翻面。 參閱:烤番薯 參閱:烤番薯配百里香楓糖漿 參閱:烤番薯配香料紅糖漿 Tips:保存番薯，若放入冰箱會變得很硬，煮再久也很難變軟。 成功關鍵 切成夠厚的圓塊。 從低溫加熱，烤出甜味。 在烤箱中先加蓋鋁箔紙。 參閱:烤胡蘿蔔 參閱:烤茴香胡蘿蔔佐檸汁杏仁片 參閱:烤迷迭香胡蘿蔔與歐洲蘿蔔 成功關鍵 將胡蘿蔔切成大小一致。 包覆好鋁箔紙以保留水分。 參閱:烤球芽甘藍 參閱:烤球芽甘藍搭配大蒜、紅辣椒片與帕馬森起司 參閱:烤球芽甘藍與培根、胡桃 參閱:烤球芽甘藍配檸檬汁核桃 成功關鍵 擺放時切面朝下 水油調味拌均勻再包鋁箔紙 <穩定果膠的實際應用>以平底鍋烤蔬菜 參閱:香煎蘆筍，4~6人份 參閱:香煎香蒜蘆筍佐帕瑪森起司 參閱:香煎紅洋蔥培根蘆筍 參閱:香煎紅甜椒羊酪蘆筍 參閱:香煎蘆筍橙汁杏仁油醋 成功關鍵 先蒸後上色:均勻沾上奶油和油。 謹慎排列。 不用常翻面。 Tips:保存蘆筍，直立放入罐中加一些水冷藏。

概要 控制馬鈴薯的澱粉，只要簡單的步驟:"去掉"、或"活化"。 科學原理 當馬鈴薯溫度來到140度F，澱粉顆粒開始吸水；來到160度F，開始破裂；來到180度F，細胞壁開始釋放出果膠。 我們可以再烹煮前清水沖洗，去掉表面的一些澱粉；或需要烤出焦黃需要多點表面澱粉，可用攪拌或食物調理機。 實驗廚房測試 我們用手攪絆搗碎，與用食物調理機打碎做比對。 實驗結果 做出來的薯泥，用手攪絆搗碎的薯泥比較清爽，雲朵般的鬆軟；用食物調理機打碎的厚重黏稠，宛如膠水黏稠。 重點整理 食物調理機打碎，澱粉跟細胞都切碎，導致果膠都出來了。 <洗去澱粉的實際應用>薯泥與瑞士馬鈴薯煎餅 參閱:馬鈴薯泥與根莖蔬菜，4人份 參閱:馬鈴薯泥與根莖蔬菜配培根與百里香 參閱:馬鈴薯泥與根莖蔬菜配佐甜椒粉和巴西利 成功關鍵 比例要對:馬鈴薯:根莖蔬菜=3:1 以奶油將根莖蔬菜炒焦糖化。 同鍋煮:記得用雞湯。 下鍋前沖洗掉馬鈴薯表面的澱粉。 最後用半對半奶油。 參閱:瑞士馬鈴薯煎餅，4人份 參閱:瑞士馬鈴薯煎餅佐煎蛋與帕馬森起司 參閱:瑞士馬鈴薯煎餅佐培根、洋蔥、雪莉酒醋 參閱:起司瑞士馬鈴薯煎餅 成功關鍵 用育空馬鈴薯。 先刨絲、沖洗、擰乾。 加點玉米澱粉、鹽、胡椒。 開始時加蓋。 翻轉薯餅。 <活化澱粉的實際應用>法式蒜味起司薯泥、烤馬鈴薯、自製薯條 參閱:法式薯泥佐起司與大蒜( 法式蒜味起司薯泥) 成功關鍵 需要大量攪拌，因此採用育空馬鈴薯。 切塊後煮滾。 移開食物調理機。 少量奶油與牛奶。 加入兩種起司。 攪拌、攪拌、再攪拌。 參閱:炭烤脆薯 成功關鍵 選用育空馬鈴薯。 切成片狀。 預煮馬鈴薯。 粗暴處理:將預煮好的馬鈴薯，以鹽和油猛力攪拌。 用熱烤箱、熱烤盤。 參閱:自製薯塊 成功關鍵 選用褐皮馬鈴薯。 用泡打粉預煮。 外層撒鹽。 用烤箱烘烤。

概要 不同品種的馬鈴薯因為澱粉含量的不同而產生烹調與口感的差異。 科學原理 一般以澱粉含量高低區分，大致分:褐皮馬鈴薯>育空馬鈴薯>紅皮馬鈴薯。 褐皮馬鈴薯，因為澱粉多吸水性強容易撐破細胞壁，最適合做薯泥。 紅皮馬鈴薯較易成形成塊，較適合做水煮料理。 實驗廚房測試 我們使用三種馬鈴薯:褐皮馬鈴薯、育空馬鈴薯、紅皮馬鈴薯，分別切丁1/2吋小塊，放入參有藍色食用色素的水中烹煮，等煮過後的馬鈴薯冷卻後，我們切開來觀察藍色色素滲透有多深。 實驗結果 褐皮馬鈴薯連核心都染色了>育空馬鈴薯只有一半>紅皮馬鈴薯則只在表層。 重點整理 因為澱粉與含水量的不同，選用不同的馬鈴薯做不同料理與烹煮方式。 <馬鈴薯的實際應用>沙拉 參閱:美式馬鈴薯沙拉，4~6人份 成功關鍵 選用褐皮馬鈴薯容易吸收醬汁，他配爽脆的洋蔥與芹菜一起食用；趁微溫淋上一點醋。 趁熱調味。 好醬汁+加點乾芥末粉。 少攪動。 Tips:馬鈴薯從冷水開始煮。 參閱:法式馬鈴薯沙拉佐第戎芥末醬和細香草，6人份 參閱:芝麻菜、洛克福起司和胡桃法式馬鈴薯沙拉 參閱:茴香、番茄與橄欖法式馬鈴薯沙拉 參閱:櫻桃蘿蔔、酸黃瓜與酸豆法式馬鈴薯沙拉 成功關鍵 微溫前，加上蒜味芥末油醋醬，上桌前再拌入新鮮香草。 切了再煮。 加醋提味。 留點煮馬鈴薯水。 汆燙大蒜。鋪平灑醬。 Tips:馬鈴薯綠色部位有毒，要去掉。 <馬鈴薯的實際應用>薯泥 參閱:經典馬鈴薯泥，4人份 參閱:大蒜薯泥，4人份 參閱:煙燻七達起司與芥末籽醬馬鈴薯泥，4人份 參閱:煙燻甜椒粉與考大蒜薯泥，4人份 成功關鍵 選用褐皮馬鈴薯。 先煮再剝皮。 去皮切塊放回溫熱鍋中磨泥。 使用熱奶油=>再加半對半奶油。 參閱:碎馬鈴薯，4人份 參閱:大蒜迷迭香碎馬鈴薯 參閱:培根巴西利碎馬鈴薯 成功關鍵 選用紅皮馬鈴薯。 壓碎前用鹽水把整顆馬鈴薯和月桂葉(或大蒜)一起煮。 聰明重壓。 用奶油起司。 留點煮馬鈴薯水。

概要 蔬菜若煮太久，結果就變成一堆爛糊的黃綠狀的花耶菜或碗豆，可是若不夠透又會反效果，吃起來太生或太柴。重點是:先"高溫汆燙、在冰水冰鎮"。 科學原理 蔬菜在烹煮的過程會產生劇烈變化，特別是口感上 熱會讓保有水分的細胞立刻衰弱，導致液體流失蔬菜變得軟爛。 強化細胞壁並粘住細胞的果膠會被分解融化，留下突然變軟的物質。 除了口感外，熱也會影響蔬菜的顏色。 綠色蔬菜的綠色來自『葉綠素』 這種復合分子的核心是鎂離子， 葉綠素受熱後會失去鎂離子 結果使其顏色變成死氣沈沈的橄欖綠 。 實驗廚房測試 我們用青花耶菜分2組做實驗，一組在煮沸的鹽水汆燙4分鐘後以冰水冰鎮3分鐘；另一組 在煮沸的鹽水汆燙4分鐘後放入空碗中什麼也不做 。 實驗結果 不意外的， 冰水冰鎮3分鐘的一組，口感清脆扎實，顏色也很翠綠 。 重點整理 食物在離開加熱的鍋子仍然會餘溫加熱持續烹煮，讓細胞結構持續分解，也讓負責顏色的葉綠素中的鎂離子不斷的流失。 <汆燙的實際應用>豆子與碗豆 參閱:汆燙甜碗豆，6人份 參閱:甜碗豆佐檸檬、大蒜羅勒 參閱:薄荷火腿炒甜碗豆佐火腿與薄荷 成功關鍵 汆燙後冰鎮。 立乾收尾。 參閱:紅蔥頭與薄荷炒碗豆 成功關鍵 選小碗豆。 用平底鍋。 加糖加奶油。 Tips:汆燙蔬菜不一定要蓋上鍋蓋 參閱:終極鍋燜四季豆，10~12人份 成功關鍵 選用新鮮四季豆。 別用罐頭湯。 表層配料:罐頭洋蔥蘇+新鮮麵包屑+奶油。 用盤子快速烘烤。 參閱:預煮汆燙四季豆 參閱:四季豆佐清炒紅蔥頭與苦艾酒 參閱:四季豆佐奶油麵包屑和杏仁 成功關鍵 先汆燙。 在冰鎮。 重新加熱淋上醬汁。

概要 煮菜時，若產生太多水會濕濕爛爛的，同時稀釋掉醬汁味道，因此我們總希望去除不必要的水分。 科學原理 鹽會透過透析作用，吸出細胞的水分，細胞會失去壓力而開始瓦解，將細胞連結的果膠也會開始變脆弱。 實驗廚房測試 將大白菜加鹽醃製一小時與不加鹽做為對照。 實驗結果 很明顯的，加鹽組，水分流失相當多，同時變軟變有彈性。 重點整理 所以，當我們做沙拉時，先把鹽撒在蔬菜上，把多餘的水分排除，加入醬料才不會稀釋味道。 <加鹽的實際應用>甘藍和小黃瓜沙拉 先將有加入鹽巴的蔬菜，用冰水洗過，用濾盆瀝乾水分並取取出冰塊，然後輕輕地拍乾蔬菜。 參閱:奶油甘藍沙拉，4人份 參閱:青蔥香菜酪奶甘藍沙拉 成功關鍵 濃郁強烈的沙拉醬:結合酪奶+美乃滋+酸奶油。 甘藍切絲。 甘藍加鹽:用1茶匙鹽，混和靜置出水後，迅速用冰水清洗拍乾。 增加酪奶的份量。 Tips:保存酪奶要用冷凍。 參閱:蒔蘿黃瓜沙拉，4人份 Tips:選購小黃瓜，由於品種差異與軟化酵素，美式小黃瓜比英式來的爽脆。 參閱:優格薄荷黃瓜沙拉，4人份 成功關鍵 加鹽的小黃瓜+洋蔥，加壓醃製1-3小時最好。 少放些鹽:1大茶匙的鹽。 Tips:醋底的霧狀沉澱物，還是可以食用的。 <加鹽的實際應用>番茄 鹽不只能脫水，還能釋放味道。 參閱:番茄莫扎里拉起司塔 參閱:風乾番茄莫扎里拉起司塔 參閱:煙燻火腿番茄莫扎里拉起司塔 Tips:避免烤出濕爛的塔皮，有三個必要料理步驟: 撒鹽、刷蛋液、加上一些帕馬森起司。 成功關鍵 番茄加鹽及排水。 製作酥脆塔殼:刷蛋液，再加上帕馬森起司。 預烤塔殼:兩段火力，先高溫再低溫。 參閱:帕馬森起司羅勒大蒜鑲番茄 成功關鍵 在番茄裡灑鹽。 將番茄擦乾。 自製麵包屑。 使用味道強烈的調味料。 烤箱火力適中即可。 參閱: 奶油西班牙冷湯 Tips:要去掉大蒜裡綠色的蒜苗，會有苦味。 成功關鍵 讓麵包浸濕在泡蔬菜的鹽水。 慢慢地將油滴入，才能讓油完全乳化。 時間能幫忙增添風味。 <加鹽的實際應用>茄子 更進一步，我們先加鹽讓茄子脫水，再放入微波爐讓水分快速蒸發。 參閱:義式茄子煲，3杯 成功關鍵 切丁灑鹽及咖啡濾紙微波。 分開炒。 一定要有V8排的蔬菜汁。 創造風味:紅糖增添甜味，紅酒醋帶來酸味，葡萄乾+橄欖油，幾片鯷魚，撒上烤過的松子。 參閱:西西里茄子義大利麵 成功關鍵 快...

概要 生活中常吃到起司，加熱融化牽絲的起司烹調，例如:焗烤、義大利麵......，風味獨特令人難以抗拒。 科學原理 起司的三種重要成分:酪蛋白、凝乳酵素、生菌。 酪蛋白是讓起司變硬的成分，凝乳酵素是針對酪蛋白分解形成膠凍狀，生菌進一步分解酪蛋白與糖產生酸化與特別氣味。 我們通常會加入澱粉讓起司融化時，抓住蛋白質形成的小型塊狀，避免形成更大結塊。 實驗廚房測試 我們製作經典的焗烤通心粉的醬料 - 奶油麵糊起司醬。分別加入與不加入麵粉，重複三次取得平均參數。 實驗結果 明顯的，未加麵粉組，醬料很快開始變成大小不一的塊狀。 重點整理 當澱粉微粒和起司結合，釋放出瘦長的直鏈澱粉將酪蛋白包裹住，避免將脂肪擠出並重新結合成惱人的塊狀物。 <澱粉的實際應用>起司醬 用澱粉，或更簡單的加入煮過麵的水，也有神奇的效果。 參考:經典焗烤通心粉，6~8人份 參考:經典焗烤通心粉+火腿碗豆 參考:經典焗烤通心粉+蒜味燻腸及芥末 成功關鍵 使用2種混合起司。 黏合:一般可用雞蛋或澱粉，我們傾向用澱粉。 做出麵糊:麵粉奶油，1:1的比例。 起司與通心粉比例，1:1。 直接在爐火上做通心粉。 通心粉煮的比有嚼勁再軟一點。 製造出"烘烤"烹煮的樣子:爐火做好通心粉後，撒上麵包屑放入烤箱只要幾分鐘，就能行做出類似全程在烤箱的樣子。 參考:四起司千層麵，10人份 成功關鍵 調製混和的基本醬汁:換牛奶改用雞高湯，另外訪入紅蔥頭+大蒜+月桂葉+卡宴辣椒。 在醬汁中混和不同年份的起司:用葛瑞爾起司水分少蛋白質結構較強韌。 使用第五種起司:芳緹娜、帕瑪森、古崗左拉、葛瑞爾，再加上"瑞可達、。 浸泡千層麵。 使用小火搭配大火烘烤。 Tips:起司的水分、脂肪、年份，影響其融化的方式。 參閱:羅馬羊奶起司義大利麵左黑胡椒，4~6人份 成功關鍵 用煮麵水拌入刨成絲的起司，以種奶油取代奶油。 先從用好起司開始:進口羅馬羊奶起司。 注意澱粉:1:2的麵跟水煮麵。 奶油與鮮奶扮演重要腳色。 Tips: 存放起士的好方法，要將起士以雙層法存放，可以用蠟紙或是烤盤紙先包第一層，之後再包一層鋁箔紙。

概要 許多烘焙都需要打發蛋白，不過區區幾匙蛋白，如何變身成好幾倍的泡沫呢? 科學原理 蛋白的泡沫，就是水的氣泡轉化成的，因為蛋白有90%是水組成的，然後卵蛋白質包覆並強化氣泡表面。如何讓蛋白維持打發的狀態愈久越好，就需要兩項食材: 糖、塔塔粉 。 加入糖的時機要在濕性發泡期間。 實驗廚房測試 我們測試4顆蛋白分成8等份，一開始用低速釋放卵蛋白質，再用高速打入大量空氣。 實驗結果 發現有加入塔塔粉的那一組維持時間最久，流失水分是沒有加塔塔粉的一半。 重點整理 加入塔塔粉後改變了蛋白中的蛋白質的電荷，延緩他們的結合，讓氣泡周圍的網狀結構更強韌。 <穩定蛋白的實際應用>糖 糖有兩種效果: 1.減緩卵蛋白的綻開，延遲泡沫的行程，避免過度打發。 2.糖會在泡沫附近的液體形成後而有黏性的糖漿，避免水分蒸發泡沫塌陷。 Tips:兩種穩定劑，糖、玉米澱粉 參閱:蛋白霜餅乾 參閱:巧克力蛋白霜餅乾 參閱:烤杏仁蛋白霜餅乾 參閱:柑橘蛋白霜餅乾 參閱:濃縮咖啡蛋白霜餅乾 成功關鍵 法國款的蛋白霜。 加糖。 使用玉米澱粉。 擠花袋。 關掉電源。 參閱:苦甜巧克力慕斯蛋糕 成功關鍵 準備中空活動烤模。 使用很多蛋黃。 使用紅糖。 拌入泡沫。 水浴烘烤。 Tips:冷藏的蛋更容易蛋白蛋黃分離 <穩定蛋白的實際應用>塔塔粉 塔塔粉的酸性能夠降低蛋白的酸鹼值，改變蛋白質的電荷，促使蛋白展開，變得更蓬鬆、穩定，還能產生更光滑的外表。 參閱:檸檬蛋白霜派 成功關鍵 將蛋白霜+熱糖漿+塔塔粉，一起打發。 派皮添加Graham Crackers全麥麵包。 正確的內餡。 選用義大利式蛋白霜。 烘烤但不使用上火。 參閱:天使蛋糕 成功關鍵 將糖磨至極細。 隔離蛋黃。 篩粉。 倒扣冷卻。 參閱:柑曼怡舒芙蕾和碎巧克力 成功關鍵 製作基底:麵粉+牛奶做的基底，再以奶油與蛋黃加強。 正確的打發。 切拌混和。 迅速一刷。 切勿過分烘烤。 Tips:銅碗讓蛋白霜更穩定，蛋糕還會有淡金黃色。

概要 烘焙甜點可利用低溫烘烤、水浴法、調節溫度.....等各種方法來防止雞蛋凝結，但在其他菜餚、湯品、蛋奶餡.....等，依然會需要避免凝結的狀況，至時我們需要採用的妙方就是"澱粉"。 科學原理 雞蛋加入澱粉，可以干擾蛋白質形成的網狀連結，進而提高凝結的溫度，同時加到湯中更能保持輕柔細緻的狀態。 已因為澱粉的原因，布丁才能昂然挺立的厚實度。 實驗廚房測試 我們用法式蛋奶餡做試驗，一個加入玉米澱粉，一個沒有。 實驗結果 有加入玉米澱粉，蛋奶餡變濃稠顯得光滑柔順、類似布丁的的質感，絲毫沒有雞蛋凝結的跡象；沒加玉米澱粉的，則分離成兩部分底下又稀又淡。挖出一湯匙，或塗在黑板上，更是明顯。 重點整理 在類似蛋奶餡、布丁、鹹濕派、酸辣湯....等食譜中，若未加澱粉，雞蛋都會接觸高溫與長時間，勢必會直接凝結。 <澱粉的實際應用>法式鹹派 參閱:深盤洛林法式鹹派，8~10人份 參閱:韭蔥藍起司深盤法式鹹派，8~10人份 參閱:深盤法式鹹派佐香腸、球花甘藍與莫扎里拉起司，8~10人份 成功關鍵 改變烘培器具。 防止內餡外溢。 自製卡士達。 使用玉米澱粉。 <玉米澱粉的實際應用>湯品 參閱:酸辣湯 成功關鍵 以玉米澱粉醃漬豬肉。 調配酸辣滋味。 挑選蔬菜。 擠壓豆腐。 穩定雞蛋狀態。 <澱粉的實際應用>布丁與蛋奶餡 參閱:奶油巧克力布丁，6人份 必須要有濃郁的巧克力滋味，質地稠密之餘還要柔順的口感，以適量的苦巧克力+無糖可可粉+濃縮咖啡粉，玉米澱粉當增稠劑，鹽和香草強化滋味。 成功關鍵 使用正確的奶製品。 雞蛋使滋味更香濃。 以柔滑為目標:可可粉。 以巧克力增加濃稠度。 以濃縮咖啡豐富滋味。 參閱:蛋奶餡 成功關鍵 半對半奶油。 為雞蛋調溫。 徹底加熱。

概要 雞蛋往往式料理、烘焙的決勝關鍵，可以讓成品更為豐富厚實、同時有助於定型；加熱可促使雞蛋發揮功效，但過與不及往往只有一線之隔。 科學原理 蛋白與蛋黃的凝固溫度不同，因此料理蛋類其實是在做兩種溫度的挑戰。同時我們希望在烘焙時，不要裡外溫度差異過大，以致出現凝結或焦熟的現象。 實驗廚房測試 製作2個起司蛋糕，一個直接用考想，另一個採取水浴法，烘烤溫度都是325度F163度C。並在蛋糕中央溫度達到147度F/64度C，從烤箱中取出。 實驗結果 水浴法烘烤的蛋糕明顯色澤均勻，質地柔順，表面溫度184度F；另一個直接烘烤的，較為焦黃表面龜裂，表面溫度213度C。 重點整理 水浴法的蛋糕，因為水溫不會超過212度F，讓蛋糕周圍的溫度恆溫不至於過熱，同時讓烤箱中保持濕潤，讓蛋糕表面平整柔軟，不致龜裂。 <水浴法的實際應用>起司蛋糕與卡士達 參閱:香料南瓜起司蛋糕，12~16人份 參閱:南瓜波本起司蛋糕，(全麥餅乾山核桃派皮) 參閱:紅糖打發重奶油 參閱:紅糖波本打發重奶油 成功關鍵 預先烤好派皮。 去除罐頭南瓜的水分。 決定蛋糕用量。 豐富整體滋味。 讓蛋糕入浴。 參閱:烤布雷，8人份 成功關鍵 選用全蛋 採用水浴法。 選用重奶油。 選用香草莢。 讓重奶油冷卻。 小烤碗泡水。 選用最適合的糖。 <低溫烘焙的實際應用>起司蛋糕與卡士達派 參閱:紐約起司蛋糕，12~16人份 參閱:新鮮草莓淋醬 成功關鍵 自製蛋糕派皮 使用常溫起司 選擇正確的乳製品 混和全蛋和蛋黃 稍微來點滋味 從高溫到低溫 避免表面龜裂 鬆離及冷卻 參閱:南瓜派，8人份 成 功關鍵 預烤派皮 高溫內餡倒入溫熱的派殼中。 熬煮南瓜 以番薯豐富滋味 添加額外蛋黃 調降烤箱溫度 <調溫的實際應用>起司蛋糕與冰淇淋 參閱:檸檬起司蛋糕，12~16人份 參閱:柑橘風味起司蛋糕 成功關鍵 使用動物餅乾 攪打磨碎果皮以增添風味 採用水浴法 將蛋糕冰過 使用酸性物質 適度調溫 以冰冷的奶油為凝乳降溫 Tips:酸會讓雞蛋的蛋白質產生凝膠狀態 參閱:香草冰淇淋 成功關鍵 調節雞蛋溫度 加熱至180度F 徹底冰涼卡士達 利用玉米糖漿對抗結冰現象 迅速結凍 Tips:冷凍甜點加入糖，水分子較難結成冰晶，使得口感較為綿密。

概要 完美的炒蛋應該要像一座柔軟、宛如正在搖晃中凝乳般的巨大山丘：切開時仍可以維持形狀，內裏卻非常鬆軟，軟到可以用湯匙來品嘗它。極致夢幻的歐姆蛋應該要夠紮實，才能夠將蛋皮捲起或是折疊，但雞蛋本身仍得保持鬆滑柔軟的口感。不過，實際情況是盤子裡的炒蛋或歐姆蛋，往往都煮成又乾又硬或者像橡膠一樣。罪魁禍首之一當然是煮的時間太久，但是雞蛋本身也需要其他方式的幫助：例如「油脂」才能讓這些雞蛋料理保持柔軟滑嫩口感，又保有完美成型的外觀。 科學原理 炒蛋之所以稱做炒蛋，無疑是因為雞蛋在烹調之前， 需要先將蛋白和蛋黃打散、混合在一起。不過，炒蛋主要是靠稱之為「凝固」（coagulation）的過程，在烹調加熱時，雞蛋中的蛋白質性質改變或稱為展開，形成網狀的膠狀物，所以雞蛋才能從液態，轉變成可以用叉子叉起的半固態，因此正確的稱法應該是「凝固蛋」才是。在凝固過程裡也說明了雞蛋何以讓卡士達醬、布丁與醬汁變得濃稠厚實的原因。 為了真正了解液態轉為半固態的過程，我們必須要先知道雞蛋實際上含有截然不同的成分：「蛋白與蛋黃」，因此也會出現完全不同的作用。蛋白容量約佔整顆雞蛋的三分之二，裡頭88％為水分、11％是蛋白質，還有1％的礦物質與碳水化合物。蛋黃裡則有50％的水分、34％脂質（油脂與相關成分）、以及16％蛋白質。 當雞蛋受熱時，裡面的水分開始蒸發，同時雞蛋裡的蛋白質成分開始展開，相互黏在一起，最後形成一個網狀的膠狀體。理想的狀態是，這些蛋白質在形成鬆散的網狀結構網絡時，也可以留住蛋裡的水分，使烹調後的雞蛋滑嫩蓬鬆。然而，在不斷烹調的情況下， 使這些相互交錯的蛋白質更緊實的結合在一起，並擠出水分，於是雞蛋吃起來就變得又硬又乾。 多數食譜會要求炒蛋時要加入一些日常飲用的牛奶， 這是因為牛奶中的油脂可以包覆在蛋白質的外層，延緩凝固的過程。此外還能從乳品中的水分裡，提供雞蛋額外的水分，即使額外水分蒸發後還是能保有炒蛋的蓬鬆滑嫩口感，吃起來更覺可口。 歐姆蛋的科學原理與炒蛋很相似，只是在「防止過度凝固」的方法不一樣。好吃的炒蛋其成果應該要蓬鬆，但歐姆蛋就需要在較為緊實下，才能夠把蛋捲起來或摺起來。因此，準備歐姆蛋食譜時，不需要額外的水分或水蒸氣，若另外加入乳品反而會帶來麻煩，這代表雞蛋裡有多餘的水分會使得烹調時間變長，讓歐姆蛋變硬。若我們改用一小塊奶油， 其富含的油脂但水分不多的特性， 就能使得奶油 ...

概要 做出好吃的炸物，關鍵在"油溫"。 科學原理 油炸溫度，應該在325~375度F/162~190度C。 溫度不夠，不會酥脆，沒有褐變反應、溫度太高，水分流失太快、外層太硬內部可能還不熟。 冒煙點:隨著油品使用次數越多，冒煙點的溫度會越低。 實驗廚房測試 我們用褐色的馬鈴薯切成1/4吋厚的條狀，分別以275度F、325度F、400度F的油溫分批油炸。 實驗結果 275度F的外皮蒼白，內部從頭到尾都濕潤；400度F外皮已經燒焦，內部還是生的；325度F外皮外皮金黃褐色，內部鬆軟。 重點整理 實驗證明油溫對炸物的影響甚鉅，最理想的325度F油溫讓馬鈴薯外表水分立即變水蒸氣，使外層變乾形成褐色酥脆的外皮，同時內部保持濕潤、綿密。 <油炸的實際應用>薯條 參閱: 經典薯條，4人份 成功關鍵 選用高澱粉低水分的褐皮馬鈴薯。 充分沖水洗淨去掉表層糖，吸乾表層水分。 浸水進冰箱冰至少30分鐘。 削皮切塊。 使用玉米澱粉。 選擇用油:使用花生油+添加培根油。 分兩次油炸，先325度F，再用350度F。 兩次油炸之間必須靜置。 使用撈勺。 Tips:使用新鮮與用過的5:1混和油，炸物會顯得金黃酥脆均勻。 參閱:簡易薯條，3~4人份 參閱:比利時風味沾醬 參閱:細香蔥黑胡椒沾醬 成功關鍵 從低溫開始。 使用育空馬鈴薯。 不必沖洗。 放入鍋內後20分鐘前不必攪拌。 Tips:使用冷油來炸薯條不會更油膩。 <油炸的實際應用>天婦羅 參閱:炸蝦天婦羅，4人份 參閱:薑汁醬油沾醬 參閱:辣椒蒜泥蛋黃沾醬 參閱:鐵板燒芥末沾醬 成功關鍵 加氣泡礦泉水+伏特加酒的麵糊。 尾部易彎，記得先在蝦子尾部畫上2刀。 使用熱油385~400度F。 清理蝦子。 混合麵粉與玉米澱粉。 最後一刻才製作麵糊。

概要 直接吃肉比較單調，解決方法之一:替肉加上好吃的外皮。 如何幫肉加上烤炸粉後，放入烤箱或油炸，口味十足又不會讓麵衣脫落? 吸乾水氣，三層塗料，蛋液加油。 科學原理 吸乾水氣: 當沾了粉的肉類進入鍋油炸時，表皮水分迅速被蒸發成為水蒸氣，在水蒸氣要蒸發時，就會迫使外皮與肉分開。所以沾粉之前，一定要先把肉外層的水分徹底擦乾。 三層塗料: 第一層是裹上麵粉或玉米澱粉，可以吸收肉表面上殘留的水氣，並與肉類蛋白質融合，即可創造出一個有黏性的底層。第二層則是刷蛋液，因為雞蛋裡的蛋白質同樣具有黏性，特別是在室溫下輕輕攪拌、蛋白質開始散開來後，更容易與下方的麵粉層結合。最後，第三層則是麵包粉或類似材料，這是麵衣最主要的材料主體。沾了麵包粉後暫時靜置，可以讓雞蛋中的蛋白質黏得更緊，並有時間由裡往外滲透整個麵包粉的縫隙結構中。 蛋液加油: 塗料的比例也很重要。如果麵粉太多，反而會成為肉類蛋白質與蛋液之間的阻礙；同樣的，蛋液也不應該太濃稠或厚重，否則在烹煮的過程裡，水氣蒸發加上它本身的重量，會使得麵衣與肉分離。為了解決這個問題，蛋液中通常會添加油脂進行稀釋。 實驗廚房測試 使用3塊豬肉排，第一塊只沾麵包粉，第二塊沾蛋液與麵包粉，第三塊沾麵粉+蛋液+麵包粉。 實驗結果 第三塊最完整沒有瑕疵，烤箱烘烤的特別明顯。 重點整理 麵粉與雞蛋徹底發揮底層黏著劑的特性。 Tips:可以事先製作麵包粉，並保存於冷凍最多一個月。 參閱:一枚頂級天婦羅究竟好在哪裡？面衣篇 參閱: 日式麵衣料理的35種做法- 食譜主題 <裹粉的實際應用> 雞肉與豬肉 結合數種技巧，包括:搥打、沾上麵粉、刷上蛋液、塗上新鮮的麵包屑。之後再放進油鍋或是烤箱裡，就可以料理出酥脆且美味的麵衣。 參閱:酥脆雞排，4人份 參閱:辛辣酥脆雞排調味料 參閱:帕馬森起司酥炸雞排 成功關鍵 捶打雞肉釋出黏性蛋白質，再加上三層塗料。 讓肉的厚度平均。 吸乾水氣。 蛋液加油。 自製麵包粉。 裹粉靜置回潮一下。 使用足夠的油。 參閱:基輔雞，4人份 參閱: {經典俄羅斯料理} 基輔雞- iCook 愛料理 基輔雞 Chicken Kiev 成功關鍵 將肉放於冰箱些許時間。 上麵衣前，先將麵包屑烤過，可省去下鍋油炸而直接進烤箱。 捶打、填充、捲肉。 填入奶油+巴西利+細香蔥+茵陳蒿+檸檬汁。 雞肉冷藏讓接縫處密合。 蛋液+芥末。 參閱:脆...

概要 給孩子吃全熟又怕變乾變硬，神奇地加上"麵包+牛奶"，就能解決。 科學原理 麵包糊是由澱粉和液體的混合物，製作可以很簡單，使用白麵包加奶油就算完成，但也可以很複雜，像選用日式麵包粉(Panko)或蘇打餅乾(saltines)加入酪奶、優格裡，甚至再加一點吉利丁。不論哪種作法，都是藉由麵包糊讓絞肉保持濕潤柔嫩，讓肉丸和烘肉捲不直崩解，這背後的道理是甚麼? 當肉絞碎，肉會滲出一種水溶性黏稠蛋白 質 ，把碎肉都黏在一起，經過烹煮，這種 水溶性黏稠 蛋白質會縮到剩25%，又會把水分擠出來，於是漢堡排或肉丸就會變得又乾又硬。 但是沒關係，這時就是麵包糊出場的時機。這種混和物通常是"吐司"和"牛奶"，並發揮兩種作用:1.麵包糊中的液體能為絞肉增添濕度，2.吐司中的澱粉分子會進入肉蛋白質中， 會避免讓肉蛋白分子靠得太近變成又乾又硬。 除此之外，吐司中的澱粉在吸收牛奶中的液體後，會形成凝膠狀物質，讓肉的蛋白質分子被包裹，保持濕潤，功效就像脂肪一樣，也 讓肉蛋白分子不會靠得太近，縮水變成一塊堅硬如石頭的肉團。 吐司裡的澱粉所發揮的作用，跟玉米澱粉被拿來勾芡將之或肉汁一樣。"澱粉會吸水，經過加熱會膨脹，讓湯汁變得更濃厚黏稠"。 雖然可用白開水，但 牛奶的蛋白質與乳糖，可以增添風味，加入糖能透過梅納反應讓料理的外觀色澤更加金黃色，風味也更升級。 實驗廚房測試 我們拿2批漢堡肉做實驗， 一批12盎司90%瘦絞肉+半片白吐司+1大匙的牛奶+1/2茶匙的鹽， 一批只用絞肉+鹽，分別放入夾鏈袋，放入恆溫160度F的溫水中煮30分鐘，讓肉裡外都達160度F，靜置5分鐘後打開，紀錄帶中肉排出的水分。 實驗結果 沒有加牛奶麵包糊肉的排水量，是有加 牛奶麵包糊的2倍多。 重點整理 麵包糊不只保濕，同時會包裹住肉蛋白質，不讓他們彼此太靠近而變成太硬。 Tips:挑選絞肉，我們首選"肩胛肉"，其次"沙朗肉"。 <麵包糊的實際應用> 漢堡 參閱:全熟漢堡，4人份 參閱:全熟培根起司漢堡 成功關鍵 挑選絞肉:80%肩胛肉。 大膽調味。 不要過度揉捏肉排。 使用高溫烹煮。 肉排壓凹洞。 <麵包糊的實際應用> 烘肉捲、肉醬、肉丸 麵包糊稍作調整，白吐司改用蘇打餅乾或日式...

概要 當不想吃整塊肉，改想吃不同與更豐富口味口感的肉食，絞肉漢堡排就是最好的選擇。經過絞碎的牛肉，會變成甚麼樣子?有甚麼衛生的風險呢? 科學原理 我們會用絞肉做漢堡、義大利麵醬、肉丸、烘肉捲(meatloaf)、餃子、包子、獅子頭....。 絞肉，會縮小肌肉纖維、截斷締結組織、並釋放黏稠蛋白質，讓碎肉黏在一起。 "絞肉時的肉塊大小很重要" ，太細則會太密實，吃起來像橡膠一樣；太粗則無法解決筋膜的問題，煎煮的時候容易崩解。 另外，自製絞肉可以選擇不同部位的風味、結締組織和脂肪分布各有不同，都會有不同質感。 因為市售的現成絞肉，肉會來自許多頭牛並且混和時間與交叉感染的機會便很大；選擇自製絞肉較為安全，同時我們可選擇不同部位的風味與口感， 自作絞肉可調整切斷的粗細，這是影響口感的關鍵。 實驗廚房測試 我們分別做了3份漢堡排，準備3份絞肉，1份購買現成的90%的瘦肩頸絞肉(Lean Ground Chuck)，另外2份是我們自己用調理機，將牛腹肉絞碎製作而成，我們將其中1份自製絞肉，絞的跟市售的一樣粗細，另1份則依照我們喜好，稍微絞的較為粗。 把三份漢堡排煎到三分熟，靜置5分鐘， 用鑄鐵平底鍋從 6吋高往下重砸肉排，並將此實驗重複進行三次。 實驗結果 市售的跟自製同粗細的，較沒變形與流汁，自製較為粗的，則變形且流汁。 重點整理 影響肉排的兩項因素: 部位的選擇、絞肉的粗細。 絞碎質地較細的，較能承受壓力不流汁，但這不是好事。 我們自己選擇的部位"牛腹肉"，與現成購買的絞肉相比，口味比較豐厚、滋味較佳。 <自製絞肉的實際應用> 漢堡 想要做出終極漢堡，不論追求的是經典速食漢堡，或使酒吧風格的多汁漢堡，我們都子己決定選用部位、自己絞肉。如果你子能買現成絞肉，哪就參考 參閱觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩 ， 裡面的食譜:"全熟漢堡"。 參閱:首選經典漢堡 參閱:經典漢堡醬 成功關鍵 使用2種肉。 先冷凍。 不沾手。 缺角裂縫都保留。 淋醬。 絞肉成形前不要撒鹽。 參閱:酒吧風格自製漢堡，4人份 參閱:酒吧風格多汁漢堡佐香脆紅蔥和藍起司 參閱:酒吧風格多汁漢堡佐香煎洋蔥與煙燻切達乳酪 成功關鍵 選用沙朗部位。 切成1/2吋小塊，在絞碎。 直接添加奶油於絞肉中。 使用兩段式烹調:先煎再烘烤。 先煎=>...

概要 在處理味道清淡口感堅韌的肉，"醃製"是公認的良方。如果再加上正確材料，就可以讓肉變得更軟嫩。 科學原理 醃汁，又稱鹽醃汁，主要是鹽的功能，能讓肉的蛋白質重組讓水分子進去的空間多、軟化肌肉纖維、加強風味、.....。 挑一些水溶性的香料(洋蔥、大蒜)、加強風味的醬油..... 不能加酸性的太多待太久....。 實驗廚房測試 用去骨雞排，分別醃製:醬油、優格、紅酒、檸檬+大蒜，擠出空氣等待18小時。 實驗結果 吃不出太大的差別，醬油組稍有差別。 重點整理 醃汁通常只在肉的表面，重點是鹽。 <醃汁的實際應用> 鮮蝦 參閱:西班牙風味蒜頭蝦，6人份 成功關鍵 以三種方式處理蒜頭。醃汁、油脂、香煎蝦仁前。 選擇正確的辣椒。 小火慢煮。 醃汁的重點:鹽和油。 參閱: 西班牙蒜味蝦料理的16種做法- 食譜主題網 參閱: 【小磨坊】西班牙風味大蒜蝦- iCook 愛料理 參閱: 班牙Tapas的必點菜~橄欖油蒜味蝦- iCook 愛料理 參閱:甜辣醬炒荷蘭豆紅椒蝦仁，4人份 參閱:川味蝦仁炒甜椒、節瓜與花生，4人份 參閱:簡單白飯 成功關鍵 剝殼蝦。 不用炒鍋，用平底鍋。 顛倒順序: 先炒配菜=>炒蝦仁=>再放入配菜 <醃汁的實際應用> 牛肉 醃汁的油和鹽讓香料發揮得十分亮眼。 參閱: 俄羅斯酸奶牛肉，4人份 成功關鍵 採用風味濃郁的部位:牛腹肉或嫩肩肉。 戳洞加速吸收。 製作簡易醃汁。 大塊煎再切小塊。 蘑菇鮮微波。 手作風味:洋蔥和蘑菇煮好後，拌入番茄糊；用乾燥芥末粉加入溫水做成抹醬，加上糖與黑胡椒調味；再加上白酒。 離火再加上法式酸奶油。 參閱:牛排玉米餅，4~6人份 參閱:甜辣醃洋蔥約2杯 成功關鍵 先抹油+銷料的青醬於肉排上。 選用凸顯牛排風味的莎朗或牛肩肉。 切成四塊在煎。 抹鹽和醃醬。 參閱:牛排玉米饼怎样做好吃 參閱:墨西哥玉米饼 成功關鍵 凸顯牛肉風味。 切成四塊再煎。 鹽巴和醃醬。 參閱:甜辣醃洋蔥約2杯 參閱:檸檬迷迭香風味烤羊肉串，4~6人份 成功關鍵 牛肉選用牛腹肉或牛肩肉；醃醬的部分，加鹽保留肉汁，加油增添風味，加糖讓肉烤出焦褐色，更深一層的風味加入有香草味的番茄糊以及牛肉高湯。肉與蔬菜分開烤。 醃料更上一層樓。 選用凸顯牛排風味的莎朗或牛肩肉。 把醬汁打成泥。 <醃汁的實際應用>...

概要 鹽向來被當做提鮮的調味料，然而，鹽的作用可不僅於此。現任社區大學餐飲講師的章致綱談到，除了常見以浸泡鹽水的方式使肉質吃起來軟嫩，另一種更簡單的「抹鹽」步驟，則可使食材擁有外酥內軟的口感。 科學原理 【關鍵１】抹上鹽，增加肉質保水性 以肉類料理為例，將鹽均勻地塗抹於肉類表面，此時鹽將食材表面的水分攜出，使表面快速脫水，增加表面肉質的Q彈性，而其進行的「滲透作用」會使肉質內部的蛋白質輕微變性、增加保汁性，遇到高溫，呈現鮮嫩、表皮Q彈。 章致綱也提到，於海鮮抹鹽亦有同樣效果，且可以提高海鮮本身鮮甜風味。 【關鍵２】蔬菜拌鹽可「殺青」，保有爽脆口感 美食作家里維表示，蔬菜與些許鹽翻拌均勻後再烹調，此時蔬菜不僅能保有爽脆感，更能提升蔬菜本身的鮮甜；章致綱說：「這正是將蔬菜多餘酵素去除的『殺青』效果，使蔬菜口感不過於軟爛。」值得一提的是，鹽能提高口水的導電度、增加味覺靈敏度，並提升食材風味。 實驗廚房測試 實驗對照說分明 以2塊同樣大小與厚度的鮭魚菲力排實驗，其中1塊在表皮均勻抹上少許海鹽，另1塊保留其原始風味。起油鍋，均以約攝氏170度油溫乾煎，約3∼5分鐘後檢視表面，抹上海鹽的鮭魚，色澤金黃，沒有抹海鹽的鮭魚色澤偏淡白。 實驗結果 待2塊鮭魚皆香煎完成，可觀察到有抹海鹽的鮭魚，表面色澤帶有些許焦黃，口感則外酥內軟，魚皮部分吃起來更是香脆；另塊鮭魚雖口感同樣軟嫩，但表皮酥脆度較差。由此可見，僅需在表面均勻塗抹海鹽，即可讓鮭魚看起來美味、賣相佳，口感也更好。 重點整理 浸泡鹽水可有效的讓肉保持水分，但過多的水分卻讓表皮無法酥脆，抹鹽可以讓雞皮乾燥，表皮更香脆。 <抹鹽的實際應用>基本做法 要用粗鹽不要用食用鹽太細了。 參閱:抹鹽烤火雞，10~12人份 成功關鍵 浸泡鹽水或用鹽幫皮下的雞肉按摩，後靜置24-48小時 擦掉過多的水 雞胸部分用冰冰鎮 翻一次面 參閱:雞雜碎肉汁醬，約6杯 參閱:簡單蔓越莓醬，2-1/4杯 參閱:香料抹醬野餐烤雞，8人份 成功關鍵 醬汁換成乾抹醬。 刀劃雞皮，讓融化的脂肪流出。 雞皮表面和皮下都要抹鹽。 先冷卻。 用牙籤固定雞皮。 白肉煮到160度F，黑肉煮到165度F。 Tips:生雞肉容易窩藏細菌，不要清洗，不要污染其他調味料。 <抹鹽的實際應用> 進階用法-加入泡打粉 鹽和泡打粉混和後抹上雞皮，會讓雞皮更酥脆。 參閱...